En la actualidad se estima que en torno al 10% de la población sufre de algún tipo de problema relacionado con la alimentación en forma de alergias o intolerancias a ciertos alimentos. Se estiman en más de 70 los alimentos que pueden producir alergias a ciertos individuos, y que son absolutamente inofensivos para la mayor parte de la población.

Hipersensibilidad

El principal problema estriba en que los individuos sensibles a estos alimentos, lo son desde cantidades extremadamente pequeñas. Por tanto, normalmente no pueden establecerse unos niveles de referencia o umbrales que podamos considerar de seguridad, por debajo de los cuales no se produzca la reacción alérgica. No queda más remedio que ponerse en el peor de los casos, y los alérgicos lo saben y actúan en consecuencia.

En este sentido, parte del sector de la restauración ha sido tradicionalmente consciente de este problema, y han tratado de dar un servicio adecuado a la población alérgica y su entorno, a pesar de las dificultades que entraña.

La publicación y entrada en vigor del Reglamento de la Unión Europea 1169/2011, sobre información al consumidor, entre otros aspectos, ha reforzado notablemente la protección de los consumidores europeos en general, y en los individuos alérgicos en particular. Pensando en estos últimos, ha establecido nuevas obligaciones a toda la industria de la alimentación principalmente relacionadas con el etiquetado de los productos, las menciones que deben ser incluidas de forma obligatoria, así como otras indicaciones que quedan expresamente prohibidas. Todo ello en aras de una mayor transparencia a los consumidores en general, y a la población alérgica en particular.

Obligaciones para los restaurantes

Pero esta normativa no se ha limitado a regular sobre los alimentos envasados. También ha establecido obligaciones para los establecimientos que sirven alimentos no envasados. Así, los restaurantes, cafeterías, bares, establecimientos de comida preparada para llevar, etc, se enfrentan al nuevo reto de ser capaces de informar sobre los ingredientes que utilizan en sus recetas y destacar aquellos que son susceptibles de provocar alergias o intolerancias alimentarias según alguna de las 14 categorías establecidas en el Rgto UE 1169/2011.

Esta situación resulta completamente nueva para el sector de la restauración tradicional, a la vez que un importante reto. Sin embargo, para el sector de la restauración colectiva esta normativa resulta mucho menos perturbadora, puesto que ya venía siendo sometida a numerosos controles y obligaciones sobre sus servicios. Cuestiones como la trazabilidad de los ingredientes, manipulación de los mismos y protocolización de los procesos son de uso común en la restauración colectiva y una cuestión parcialmente resuelta en las grandes cadenas de restauración tradicional. Para el resto, es decir para la inmensa mayoría de los restaurantes, son asuntos pendientes y nada fáciles de afrontar. 

Los riesgos.

Si los retos son importantes, no lo son menos los riesgos.

Los más importantes son los derivados del posible daño a la salud del consumidor, que se puedan derivar bien por la mala praxis a la hora de la preparación, elaboración o prestación del servicio, bien por falta de información veraz a trasladar al consumidor por parte de los establecimientos, respecto a la composición de los servicios ofrecidos en ellos. Esto puede acarrear posibles denuncias de los consumidores afectados y sanciones por parte de las administraciones públicas competentes.

Otros riesgos para los establecimientos proceden de conceptos tradicionales en la sociedad como son la buena imagen y la reputación de los establecimientos. Si habitualmente se dice que las buenas no son noticias, en el caso de opiniones sobre restaurantes y hoteles es sabido que las malas opiniones tienen mucha mayor repercusión que las buenas. La presencia de malas opiniones en un establecimiento condicionan notablemente la decisión de entrar por primera vez a un local concreto.

Plan de Gestión de Alérgenos.

Para afrontar estos retos, y mitigar los riesgos, no queda más remedio que implementar una serie de medidas que podemos resumir en un adecuado Plan de Gestión de Alérgenos. Este plan debe incorporar, al menos:

·         Plan de control de proveedores.  

·         Análisis de los potenciales alérgenos presentes en los alimentos.

·         Sistematización y protocolización de los procesos de manipulación de los alimentos.

Difusión de la información sobre alérgenos.

Por último, el restaurante debe decidir de qué modo va a facilitar la información sobre alérgenos a los usuarios de sus servicios que se lo soliciten.

·         Mediante carteles visibles y legibles se informará de la disponibilidad de la información sobre alérgenos.

·         La información solicitada puede mostrarse en las cartas o menus mediante menciones y/o iconos que indiquen los alérgenos que contiene cada plato. Otros medios como tablets, webs, apps, son también posibles.

·         Lo anterior no exime que se deba disponer de fichas de las recetas con la indicación de los ingredientes utilizados, destacando aquellos que pueden producir alergias o intolerancias de las 14 categorías de la norma.

Formación necesaria.

Evidentemente, para poder realizar todas estas tareas, todo el personal de los restaurantes necesita recibir una formación específica sobre alérgenos. De otro modo, las personas que intervienen tanto en los procesos de elaboración, como en la manipulación o en el servicio, no podrán ser conscientes de la repercusión de sus acciones. Como consecuencia, aquellos platos que fueran pensados y elaborados como aptos para alérgicos tendrán que ser tirados a la basura o peor aún, provocar la reacción alérgica de nuestros clientes. Tanto la salud de ellos, como la reputación del establecimiento están en juego.

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Desde Asnutri, como expertos asesores nutricionales y de salud, disponemos de los conocimientos y las herramientas necesarias para llevar a cabo con éxito estas tareas. Nuestra labor puede desde apoyar a los restaurantes en los momentos iniciales de implantación del plan, hasta gestionar completamente su plan. Asimismo, nuestra herramienta ASNUTRISOFT^® les permite realizar la completa autogestión de una forma fácil e intuitiva. Leer más sobre ASNUTRISOFT®

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